- Itt van az ősz, itt van újra, és már lassan elkezdődik az első disznóvágások ideje is.
Faluhelyen szokás volt, hogy télen végezték a disznóölést, de volt, hogy már jóval korábban, októberben vagy novemberben levágták a hízót. A hízóból, vagyis hízlalt sertésből készült legértékesebb étkek a kolbász és a szalonna volt. Ínyenc fogásnak számított a főtt szív vagy vér is. Ha viszont senki nem fogyasztott ilyet, akkor sem veszett kárba semmi, mivel ezeket később a hurkához is felhasználták. Hústermékek közül most a kolbász lesz a főszerepben. Nem is akármelyik, a hungarikumok közül talán az egyik legismertebb. A csabai kolbász elkészítését fogjuk végig követni.
Mivel a csabai kolbász különlegességnek számít, sokan azt gondolják, hogy a hízó valamelyik részéről származó hús szükséges hozzá. Az igazság azonban éppen fordított:
akkor jó és igazi a csabai kolbász, ha a sertés mindenféle húsából kerül belé.
Első lépésként a húst késsel vagy géppel felaprítják. Miután a féldézsányi massza elkészül, azonnal hozzáfognak annak fűszerezéséhez, gyúrásához. A töltelék masszát kiterítik az asztalon, majd apróra vágott fokhagymával kenik meg, ezt követően a megőrölt erős- és csemegepaprikával szórják meg. Ezután darált vagy egész köménymaggal meghintik, a legvégén pedig megsózzák. Az így megfűszerezett töltelékanyagot az asztal két oldalán álló két férfi kezdi gyúrni, dagasztani.
A csabai kolbásznak titkos vagy pontos receptje nincs. Ezt a terméket ugyanis nem egy üzem gyártja, hanem ezer meg ezer békéscsabai háztartás. Az egyik család csípősebbet, a másik gyengébbet készít, az egyik a fokhagymásabbat, a másik a kevésbé fokhagymásat szereti. Eredetileg nem méricskélve, hanem marokkal adagolták a fűszereket. A fűszerezés elmaradhatatlan hozzávalói a só, kömény, fokhagyma és kétféle paprika: az erős- és a csemegepaprika volt.
De nem hiányzik még valami? Bizony, a bors! Ennek egyszerű a magyarázata: mivel a csabaiak szegények voltak, a bors pedig drága portékának számított régen, ezért ők ezt nemes egyszerűséggel kihagyták, és helyébe kétszer annyi paprikát raktak a töltelékbe. Az így jól megpaprikázott kolbász viszont nem fogyott gyorsan, mivel a gyerekek a túlfűszerezett disznóságot nem szerették annyira.
A füstölt kolbász tárolása régebben történhetett akár a padláson is, mivel a nádtető a kolbászt télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól is óvta. Később viszont gazdaházaknál az volt a tárolás általános módja, hogy a megfüstölt kolbászt rudakra akasztva a kamrába vitték.